반응형 전체 글264 곰팡이와 손잡고 술을 빚는 효모, 청주효모균 같은 통 안에서 곡물의 전분이 당으로 바뀌는 동시에, 그 당이 알코올로 발효되는 술이 있다면 어떨까? 일본 청주를 만드는 청주효모균이 바로 그 주인공이다. 세계 대부분의 양조효모가 이미 존재하는 당을 발효시키는 데 그치는 반면, 청주효모는 누룩곰팡이와 한 공간에서 협업하며 세계적으로도 독특한 양조 방식을 완성해 왔다. 청주효모균의 활용 역사와 다른 양조효모와 구별되는 생리적 특성, 인류 식문화에 남긴 발자취, 그리고 앞으로의 전망을 살펴본다.1. 발견의 역사 — 침으로 빚던 술에서 협회효모 시스템까지일본에서 가장 오래된 청주는 놀랍게도 **'입으로 씹어서 만드는 술'**이었다. 침 속에 들어 있는 아밀라아제가 곡물의 전분을 당으로 바꾸고, 그 당을 천연 효모가 알코올로 발효시켜 술이 되었다는 것이다. 인.. 2026. 11. 13. 우연한 발견에서 1,000가지 얼굴로, 치즈숙성균 이야기 동물의 위 속에 우유를 담아 옮기던 중 우연히 굳어버린 덩어리 하나가, 오늘날 전 세계 1,000종이 넘는 치즈 문화의 시작이었다면 믿을 수 있을까? 그 우연을 필연으로 바꾸어온 것이 바로 치즈를 응고시키고 숙성시키는 치즈숙성균, 즉 다양한 세균과 곰팡이다. 치즈숙성균의 활용 역사와 다른 발효 미생물과 구별되는 생리적 특성, 인류 식문화에 남긴 발자취, 그리고 앞으로의 전망을 살펴본다.1. 발견의 역사 — 동물의 내장에서 시작된 우연한 발명치즈의 기원은 놀랍도록 오래되어, 동물의 젖을 가공하는 방법은 선사시대까지 거슬러 올라가며, 심지어 동물을 가축으로 삼기 이전의 일일 가능성이 높다고 여겨진다. 오늘날 정설로 받아들여지는 설명은 이렇다. 소나 염소는 어릴 때 모유를 소화하기 위해 '레닛'이라는 다양한 .. 2026. 11. 11. 부패를 막고 향을 빚는 곰팡이, 가쓰오부시 곰팡이 부패를 막고 향을 빚는 곰팡이, 가쓰오부시 곰팡이썩기 쉬운 생선을 몇 달에 걸쳐 돌처럼 단단한 감칠맛 덩어리로 바꾸는 존재가 있다면 믿을 수 있을까? 일본 요리의 근간을 이루는 가쓰오부시는 바로 이 과정에서 활약하는 가쓰오부시 곰팡이의 작품이다. 놀랍게도 이 곰팡이는 식품을 상하게 하는 대신, 오히려 산화를 막고 향을 더해 보존성과 풍미를 동시에 끌어올린다. 가쓰오부시 곰팡이의 활용 역사와 독특한 생리적 전략, 인류 식문화에 남긴 흔적, 그리고 앞으로의 응용 가능성을 살펴본다.1. 발견의 역사 — 보존을 위한 전통, 그리고 곰팡이의 역할이 밝혀지기까지일본에서는 예로부터 잡은 생선을 오래 보관하기 위해 살을 찐 뒤 가열 건조(배건)하는 '부시' 가공법을 이어왔다. 가쓰오부시라는 이름 자체가 '가다랑어(가쓰.. 2026. 11. 7. 모유가 키운 균, 비피더스균의 특별한 정체 갓 태어난 아기의 장 속에 유독 빠르게 자리 잡는 세균이 있다. 바로 **비피더스균(Bifidobacterium)**이다. 흔히 유산균과 한데 묶여 불리지만, 사실 이 균은 형태부터 대사 방식까지 유산균과는 계통이 다른 독자적인 미생물이다. 비피더스균이 과학적으로 규명되어 온 과정과 다른 장내 세균과 구별되는 생리적 특성, 인류 건강에 남긴 발자취, 그리고 앞으로의 연구 방향을 살펴본다.1. 발견의 역사 — '유산균의 일종'에서 독자적인 균으로모유를 먹고 자라는 아기의 장 속에서 어떤 세균이 유난히 빠르게 번성한다는 사실은, 정확한 정체가 규명되기 훨씬 전부터 육아의 경험적 지혜로 전해져왔다. 모유 수유가 아기의 장 건강과 밀접하게 연관되어 있다는 인식은 이미 오래전부터 존재했던 셈이다.이 균이 과학의 .. 2026. 11. 5. 식초에서 인공혈관까지, 산을 사랑하는 세균 아세트산균 시큼한 식초 한 방울과 최첨단 인공혈관 소재. 전혀 관계없어 보이는 이 둘을 하나로 잇는 미생물이 있다. 바로 **아세트산균(Acetobacter)**이다. 대부분의 미생물이 꺼리는 산성 환경을 오히려 즐기며 그 안에서 활발히 대사 활동을 벌이는 이 독특한 세균은, 인류의 식탁을 넘어 첨단 신소재 산업에까지 발을 뻗치고 있다. 아세트산균의 발견 역사와 남다른 생리적 특성, 인류 삶에 남긴 발자취, 그리고 앞으로의 전망을 짚어본다.1. 발견의 역사 — '술이 저절로 시어지는' 현상의 과학적 규명인류가 식초를 만들어 사용한 역사는 매우 길다. 도수가 낮은 술을 그대로 방치하면 표면에 얇은 막이 형성되면서 서서히 시큼한 식초로 변하는 현상은 경험적으로 아주 오래전부터 알려져 있었다. 포도주가 시간이 지나면 식.. 2026. 11. 3. 독을 만들지 않는 곰팡이, 누룩곰팡이가 빚어낸 발효 문명 곰팡이라는 단어를 들으면 대개 부패나 독소를 떠올리기 쉽다. 그러나 미소(일본식 된장), 간장, 청주까지 일본 발효 식문화의 근간을 이루는 미생물이 다름 아닌 곰팡이라면 이야기가 달라진다. 바로 **누룩곰팡이(황국균, Aspergillus oryzae)**다. 유해한 독소를 만드는 여느 곰팡이와 달리, 이 균은 오히려 감칠맛과 단맛을 빚어내는 데 특화되어 있다. 누룩곰팡이의 활용 역사와 다른 곰팡이와 구별되는 생리적 특성, 인류 식문화에 남긴 흔적, 그리고 앞으로의 응용 가능성을 살펴본다.1. 발견의 역사 — 문헌보다 앞선 경험, 그리고 전문가 집단의 등장누룩곰팡이를 이용해 곡물을 발효시키는 기술, 즉 '누룩(코지)'을 만드는 전통은 일본 발효식품 문화 전반의 뿌리로 여겨진다. 문서상 누룩을 사용한 술이.. 2026. 11. 1. 이전 1 2 3 4 ··· 44 다음 반응형
